Carne

La unidad “Carne como materias primas para la agroindustria” es un tema de vital importancia en la Ingeniería Agroindustrial por ser una de las materias primas mas utilizadas en este campo, puesto que permite generar gran cantidad de derivados destinados para la alimentación Humana.

Esta Unidad tiene como finalidad brindar información acerca de este producto pecuario haciendo énfasis en la carne proveniente de animales domésticos como Ganado Vacuno, Pollo, Porcino, Ovino y Caprinos. Para el caso de la carne que proviene animales de fauna silvestre criados bajo el termino de sostenibilidad como la Zoocria se verán en un capitulo diferente.

OBJETIVOS DE LA UNIDAD.

Ø Conocer e identificar la estructura y composición del tejido muscular

Ø Conceptuar y analizar los cambios bioquímicos que ocurren en la transformación del músculo en carne.

Ø Analizar la composición química de la carne y su función en los procesos tecnológicos.

Ø Diferenciar la carne por especies.

Ø Describir y analizar los diferentes métodos de conservación y almacenamiento de la carne fresca.

Ø Indagar sobre la legislación colombiana que se debe cumplir en esta industria.

PROPÓSITO

La producción primaria de carne se encuentra a cargo de un eje disciplinar diferente a la Ingeniería Agroindustrial como es el caso del Zootecnista, tecnólogo agropecuario y otros que de una u otra forma modifican la calidad de la materia prima y por tanto el comportamiento de esta en los procesos de transformación; en este sentido, el Ingeniero Agroindustrial deberá entender las diferencias de la carne como resultado del manejo animal y el sistema de producción con el fin de predeterminar y estandarizar los procesos dependiendo del origen de la materia prima; el propósito de esta unidad por consecuencia es inducir al estudiante de Ingeniería Agroindustrial a que comprenda, analice, aplique y transfiera los principios y fundamentos científicos de la tecnología de carnes con el fin de caracterizar la materia prima, estandarice procesos y desarrolle nuevos productos de excelente calidad.

CAPÍTULOS DE LA UNIDAD

Ø Estructura y composición del musculo

Ø Obtención de la carne (Manejo antes morten, Beneficio, Maduración de la carne)

Ø Características generales de la carne

Ø Clasificación de canales y cortes

Ø Subproductos y coproductos de mataderos

Ø Legislación colombiana

El siguiente material si bien tiene información profunda de los temas el estudiante no deberá conformarse con ésta. Se recomienda la lectura de estos temas.

Descarga las diapositivas en el siguiente Link

METODOLOGÍA DE LA UNIDAD

El estudio de la presente unidad requiere clases magistrales donde se formaran foros de discusión entre los estudiantes y el docente, los encuentros requieren la lectura previa del material anterior para mayor aprovechamiento del tiempo.

Además de las diapositivas deberá hacer lectura de los siguientes artículos que tratan de un tema escuchado frecuentemente como es el uso de hormonas de crecimiento en pollos de engorde y su efecto en la salud humana. El resultado de la lectura le permitirá tener criterios científicos sobre este mito.

El pollo y las hormonas

    .

Composición de la grasa del pollo

. 

 

Mitos del pollo


 

Durante los encuentros se realizaran evaluaciones cortas del tema, además visitaremos una planta de sacrificio para reforzar el proceso de obtención de la carne, en grupo de cuatro estudiantes deberán leer la guía de la practica, tomar datos durante el desarrollo de la misma y entregar un informe de la visita.

Descarga la Guía de la practica en el siguiente Link

El capítulo de legislación (Decreto 2278 del 82 y su modificación decreto 1036 del 91) y el capitulo subproductos y co-productos provenientes de mataderos serán socializados por dos grupos de estudiantes en fechas establecidas y sin modificación al inicio de semestre.

Descarga el decreto 2278 en el siguiente Link

A continuación realice el siguiente taller:

Tema: La Trazabilidad

.

Toda la unidad será evaluada a través de un Examen parcial.

2 responses

17 12 2011
lenaes

excelente informacion, gracias

21 02 2012
kevindavid723

Muchas gracias lenaes

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